Estamos en el Cedrón, el restaurante que abrieron el chef Alejandro Fuentes y sus socios, uno de los mejores lugares para disfrutar de la comida francesa con un toque mexicano.
La inspiración
Como se puede ver en su cocina, chef Fuentes tiene dos ejes sobre los cuales giran sus propuestas culinarias: su cercanía con los ingredientes, pues nació en Villa Guerrero, Estado de México, localidad dedicada principalmente a la floricultura (es común ver flores en los platos, sobre las mesas y en los rincones del restaurante), y, por otro lado, ha estado vinculado con la cultura gastronómica francesa de manera importante, pues estudió la maestría en el Instituto Culinario Le Cordon Bleu en la Universidad Anáhuac y, en Francia, en institutos culinarios de prestigio. Por otra parte, participó en las cocinas del legendario Hotel Ritz de París y el restaurante L´Alsace, solo por mencionar algunos. Ya en México, colaboró en Au Pied de Cochon.
Cedrón no es un lugar común
A simple vista pareciera un restaurante de la vieja escuela francesa, casi como si Escoffier nos vigilara; uniformes impecables, disciplina cabal, silencio en la cocina abierta, fuegos abrasadores y delicados aromas inundan el lugar. La decoración es simplemente la ideal para hacernos saber que estamos en el México más francés, pero basta con adentrarse tras la primera bambalina y la verdad salta a la vista para desvelar el secreto del éxito: el chef duerme en el restaurante, tiene más de un año que no ha tomado un día de descanso, Cedrón está abierto para desayunos, comidas y cenas, hasta en las madrugadas hay actividad, la panadería y la pastelería encuentran en las primeras horas del día el tiempo perfecto para hacer sus precisas alquimias.
La cocina no es asunto de juego, se trata de una forma de expresión, de lograr la felicidad en los visitantes, pero, sobre todo, de compartir lo que aprendí a través de viajes y experiencias a bordo.
También, antes del amanecer, es cuando sale el equipo a la Central de Abastos por las provisiones diarias Cedrón es 24/7, por ello es que el chef Fuentes reconoce el valor de sus colaboradores y procura mejorar las condiciones del mercado en cuanto a sueldo y prestaciones; él menciona que estas son inversiones que reditúan en lealtad y se miden con la fortaleza y compromiso del equipo de trabajo. Este mismo equipo, con la dirección de Alejandro, tiene una muy particular forma de festejar los meses que llevan abiertos, como si se tratara de un romance, cada mes celebran la dicha de estar juntos y acuden a algún lugar a compartir aquello que los ha hecho coincidir: su comida. Ya sea en la sala de espera del Hospital General o en algún alberge de damnificados, la intención siempre es la misma: compartir con otros, llevar la comida a quienes no tengan la oportunidad de visitar el restaurante, con la misma calidad, respeto y cariño, con los que les sirven a sus comensales y el mismo entusiasmo con el que el chef ha servido en las mesas de la realeza europea.
Sobre el menú que nos comparte
Su historia de vida se adivina en sus platos, la entrada es una Ópera de vegetales. Los brotes más tiernos, los más dulces y suaves son salteados en mantequilla para, sobre un plato blanco enorme y rectangular, ir creando una obra de arte, efímera, porque los aromas invitan a no perder tiempo en contemplaciones y atreverse a probar los sorprendentes sabores de los vegetales.
El plato fuerte es un mero, se trata de la pesca del día, pues el chef Fuentes siempre privilegia la calidad de los ingredientes. Se sirve en la mesa aquello que está a punto, que está listo, lo mejor de la temporada, lo que él personalmente ha encontrado en la Central de Abastos, donde es reconocido por los marchantesy, por lo mismo, apreciado su interés por conseguir los insumos recién llegados.
No es raro entonces que los vendedores reserven con entusiasmo algunos hongos raros, brotes e incluso un pescado excepcional para entregarlo en mano a quien lo transformará. De esta forma se logra la alta calidad en los platos.
El postre es un retrato culinario de él: Crême brûlée, un postre clásico francés, pero de mamey, un fruto de esta parte del mundo. En este simple regalo se puede comprender la filosofía del chef, una cocina que elige dentro de lo clásico lo mejor para integrarlo en platos que buscan más satisfacer paladares exigentes que a comensales deseosos de entretenimiento culinario.
Pero hay un detalle, un ritual que evidencia el nombre del local, después del plato fuerte: llegará una taza de infusión de cedrón. Ese aroma fresco nos hace recordar los sabores del jardín, de la casa de la abuela o de las comidas más simples, y así es como el chef Fuentes logra que cada comensal haga de Cedrón su hogar.
ÓPERA DE VEGETALES
Sobre una cama de polenta, se acomodan los vegetales salteados, se deben elegir los más tiernos y de gusto dulce, como las coloridas zanahorias orgánicas de colores morado, amarillo, azul, blanco y naranja; betabel Candy con su diseño de círculos concéntricos, chirivía, jitomates y tomates de recolección de colores y tamaños variados, elotes muy pequeños y hojas de kale. Para coronar el plato, algo de quinoa y zanahoria salteada con mantequilla; sal y pimienta, aceite extravirgen de oliva y el vinagre de la casa sazonan esta ensalada templada antes de adornarla con flores, ¡pensamientos!
UN MERO PREPARADO AL PEREJIL
En mantequilla y aceite de oliva extravirgen se cocina el mero fresco, se ha condimentado con sal de ajo y pimienta blanca, perejil muy fino y algo de vino blanco para ayudar a hacer la reducción; el fuego debe estar alto para sellar, el resto de la cocción se hará en un horno a temperatura alta, sólo unos cuantos minutos. Se acompaña con un puré de chirivía y vegetales rostizados.
CRÈME BRÛLÉE DE MAMEY
Se prepara una crema ligera, calentando una taza de leche con 2¼ de tazas de crema para batir y las semillas de una vaina de vainilla de Papantla, sin que llegue al hervor. Se agrega poco a poco y sin dejar de mover la mezcla de 10 yemas de huevo con cinco cucharadas de azúcar, sobre el fuego bajo se sigue cocinando hasta que quede todo añadido. Se incorpora la pulpa de dos mameyes maduros y se rellenan seis ramekines que, colocados sobre una charola con agua, se hornearán a 250 °C por media hora. Ya una vez fríos se espolvorean con azúcar mascabado y, con ayuda de un soplete de repostería, se carameliza el azúcar hasta lograr un cristal ámbar.
ACERCA DEL CHEF ALEJANDRO FUENTES
- Maestría en Alta Administración de Negocios Internacionales Universidad Anáhuac México
- RESTAURANTE CEDRÓN: Mazatlán 24, Colonia Condesa, CDMX
- Instagram @Cedron_Condesa
