Por: Doctora Marisa Ramos Abascal
Investigadora y catedrática Universidad Anáhuac México
Comer es probablemente la actividad más cotidiana, no es solo parte de la vida, es la vida misma. Son muchas y variadas las formas de comer, varían de cultura a cultura, de familia a familia, pero ya desde la antigüedad había ocasiones en las que convergían asistentes de distintos lugares, orígenes y culturas; hay banquetes que por su grandiosidad o tamaño han pasado a la historia, como el organizado por el Rey Asurnasirpal II, que para celebrar la fundación de la ciudad de Kalhu en lo que hoy es Irak en el año 879 A.C., organizó un festín que duró 10 días y dio de comer a casi 70,000 personas. También hay mesas que han pasado a la historia por el costo desorbitante de lo servido, tal es el caso de la cena que ofreció Cleopatra a Marco Antonio en el S. I A.C. Esta cena para dos tuvo un costo si precedente, el evento fue planeado como una oportunidad para negociar e impresionar, aunque todos sabemos como terminó la historia entre estos dos personajes, la reina egipcia en su afán de demostrar poderío económico, finalizó la cena con una osadía que perdura a dos mil años de su acción, tomó uno de sus aretes, disolvió una perla enorme en una copa de vinagre y la bebió; acto seguido se quitó el otro arete y Marco Antonio la detuvo antes de beber su coctel, reconociendo así la superioridad económica del reino egipcio.
Otro banquete, probablemente mítico, que se cita constantemente por su exagerada opulencia es el ofrecido por el emperador romano Heliogábalo, de quien se cuenta que en el S. III D.C. concluyó un gran banquete con una lluvia de rosas, fue tal cantidad de pétalos que algunos de los invitados murieron sofocados entre toneladas de rosas.
Hoy en día los banquetes siguen teniendo la misma vocación, reunir, festejar y a veces impresionar. Frecuentemente la familia que festeja se apoya en una empresa que ofrezca el servicio de catering, la comida y el servicio se eligen con anterioridad, pero hay un detalle importante, el montaje de las mesas, poner la mesa se ha convertido en una de las características distintivas de la comensalidad sobre todo a gran escala, la distribución de las mesas, los colores predominantes, los arreglos florales y otros detalles conforman el escenario para construir memorias perenes.
La estandarización en el montaje es fundamental para que propios y extraños se desenvuelvan con soltura durante el tiempo que dure el evento; el diseño que se usa para la distribución de platos, copas, vasos y cubertería, el orden de estos es dictado por lo general desde las referencias europeas del S XIX. Conocer las reglas facilita la convivencia en la mesa y evita confusiones como acaparar el pan ajeno, confundir el tenedor y tener claro qué copa que nos corresponde. Un arreglo de flores discreto o bien uno alto e imponente sobre una base que permita el contacto visual entre los comensales y un aroma lo más neutro posible ayuda a fomentar el gozo de compartir los alimentos.
Por ello el oficio de servir banquetes es por supuesto un negocio pero también un arte, nos hemos acercado a Polo Ramirez, Director de la Banquetera Dinara, egresado de Le Cordon Bleu y quien por muchos años dio la asignatura de Banquetes en la licenciatura de Gastronomía en la Anáhuac México, para que nos cuente un poco de la historia de Dinara Banquetes e ilustre con sus montajes tres ejemplos: Un desayuno, una comida y una cena formal.
"En DINARA somos un grupo de especialistas en los servicios de banquetes de alto nivel, nuestra gran pasión por el servicio nos ha permitido brindar experiencias únicas e inolvidables en cada uno de nuestros eventos, ofreciendo conceptos creativos, montajes espectaculares y menús de sabores inigualables. Nos involucramos con cada uno de nuestros clientes, asesorandolos de manera profesional para crear con gran pasión el evento de sus sueños en todos los aspectos. Yo, Polo Ramírez Seoane, soy chef y socio fundador de BANQUETES DINARA, cuento con amplia experiencia en el mundo restaurantero y fui formado en el Cordon Blue y con todo el equipo de DINARA incluyendo a mi socia Ma Nieves Casanueva Aracama, también egresada de la Universidad Anáhuac, tratamos de convertir cada evento en una gran experiencia gastronómica, gracias al
concepto de cocina bajo diseño, la cual parte del gusto de los clientes para crear platillos que brindan una experiencia única de la vista al paladar, enamorando hasta los más exigentes comensales". Comentó el chef.
Aunque hay tantas formas de comer como culturas, la utilidad de los montajes estandarizados entre otros beneficios nos ofrece la posibilidad de interactuar sobre la mesa con soltura, estas reglas aceptadas casi de manera general se conservan inamovibles desde prácticamente el siglo XIX, cuando los negocios gastronómicos empezaron a surgir alrededor del mundo y también coincide con los primeros viajes internacionales.
UN DESAYUNO SENCILLO
Requiere de las piezas de cubertería básica, la cuchara para el café o té, un tenedor y cuchillo para la fruta y otro para el alimento principal; Hoy en día existen varios elementos a considerar que forman parte especial en la decoración de nuestra mesa tales como: infindad de modelos en platos base, copas de colores, diversidad en cubiertos y claro esta manteles y un sin fin en tonos de servilletas , todo esto hece notar el esmero del anfitrión por brindar todas las atenciones a los comensales. Las flores sencillas y frescas, un ramo pequeño es suficiente, su ausencia sería notoria.
COMIDA SEMIFORMAL
Para una comida semiformal el montaje incorpora las copas y el plato del pan, los cubiertos que se marcan van en relación al menú que se ofrecerá, hoy en día se estilan montajes en mesas de madera, cristal, espejo etc. Aquí vemos ejemplo de copa de color ambar, asi como cubiertos dorados, utilizando un color muy claro en la servilleta.
CENA FORMAL
En cambio para una cena formal en un banquete el montaje es un poco mas elegante, el arreglo de la mesa requiere de más espacio, los cubiertos que se montan en la mesa de igual manera son definidos a partir del menú, tal y como en los casos anteriores los cuchillos y cucharas de lado derecho y los tenedores al igual que el plato panero del lado izquierdo. Las servilletas pueden ir sobre el plato, bajo el plato colgando o a un costado, en algunos casos se ponen saleros y pimenteros personales y la iluminación forma parate fundamental, ya sea con unas simples velas, iluminación arquitectónica entre otras.
