La receta perfecta para la investigación gastronómica

Como parte importante de las funciones de la universidad se destaca la investigación, la posibilidad de generar conocimientos es una de las tareas que se facilitan por las condiciones propicias para combinar talentos, equipos e infraestructura.

Abordar una problemática desde distintos campos de conocimiento potencializa la posibilidad de generar nuevas e inéditas propuestas, la naturaleza de la universidad facilita y fomenta esta constante exploración transdisciplinaria, los alcances de estos ejercicios logran horizontes más ambiciosos cuando además se involucran varias universidades para lograr objetivos definidos.

Este año la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México recibió a Carlos Sánchez Pelegrin; alumno de grado de Gastronomía de Basque Culinary Center (San Sebastian, España), una de las instituciones más respetadas del mundo.

Carlos eligió México para realizar su estancia de grado ya que trabaja en la creación de un sucedáneo del dulce de acitrón, un popular ingrediente de platillos icónicos mexicanos, como lo son los chiles en nogada y la rosca de reyes. El problema radica en que este dulce se elabora a partir de la biznaga Echinocactus platyacanthus una especie en peligro de extinción, pero la práctica de la elaboración y uso de este dulce no se ha visto disminuida y la aparente accesibilidad por recolección en zonas semidesérticas ha ocasionado que se sacrifiquen especies que han tardado más de 50 años en crecer, muchas veces se cortan ejemplares de más de 200 años, para elaborar y vender a tan solo 60 pesos los 200 gramos de acitrón.

Carlos trabaja en una solución que imite sabor, apariencia y textura, pero también que permita la funcionalidad en el uso culinario a un precio competitivo; es decir un producto sustituto de mejor calidad que los que se han ofrecido hasta hoy, para así conservar tanto la especie como la tradición.

Carlos Sánchez Pelegrin nos cuenta...

Durante estos meses de estancia en México he tenido oportunidad de trabajar en proyectos adicionales, por ejemplo, he participado en la promoción del curso Cerveza para todos de la Universidad Anáhuac Online junto con la Cámara de Cerveceros de México.

Esta es la primera estancia que hago durante mi Grado de Gastronomía en una universidad, el año pasado realicé prácticas en el I+D de la empresa COVAP (especializada en lácteos, ibéricos, cárnicos y alimentación animal) en Córdoba, España. En ella desarrollé productos a partir de subproductos generados en la industria láctea normalmente se desecharían, derivando en problemas de tratamiento de residuos, como son el permeado líquido y la mazada.

Mediante el proceso de ultrafiltración con el que se obtiene leche rica en calcio se obtiene como subproducto el permeado. Siendo el permeado, un suero de un tono amarillento desprovisto de proteína ni grasa, pero rico en lactosa. Tras analizarlo en el laboratorio, comencé a estudiar las distintas oportunidades que un líquido así puede tener, y como resultado desarrollé distintas bebidas de sabores muy similares a Powerade y Electrolit.

El otro subproducto es la mazada, la mazada es el subproducto obtenido durante la fabricación de la mantequilla. La mantequilla se obtiene por agitación mecánica de la nata: el líquido resultante es la mazada. Visualmente se parece mucho a una leche desnatada.

Con este subproducto generé un untable de chocolate rico en fibra enfocado a desayunos o meriendas.

Coincidió mi estancia en el laboratorio de I+D, que en la fábrica estaban instalando una nueva línea de producción de mantequilla light (mantequilla con un 40 % de materia grasa) en la que propuse distintos cambios de fórmula para optimizar el proceso de elaboración a la nueva maquinaria. Gracias al trabajo que estaba desarrollando con el permeado para obtener un untable de chocolate, surgió la posibilidad de retomar el desarrollo de una mantequilla light sin aditivos la cual llevaba parada como imposible desde el 2017. Tras un año de trabajo les di una receta de mantequilla light sin aditivos lista para hacer el escalado industrial. Este tipo de producto es muy apreciado para las marcas europeas al existir diferentes movimientos en contra de los aditivos que cada día suma a un número mayor de
la población, permitiendo abrir un mercado nuevo con un producto novedoso y sin competencia directa.

Como parte de mi formación académica estudié cuatro años de Física, esto añadido a que el grado en Gastronomía en el Basque Culinary Center está enfocado a entender desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos para comprender causas, efectos y así poder trabajar en cualquier ámbito relacionado con la gastronomía proponiendo soluciones innovadoras acordes a los nuevos tiempos, esto aunado a los proyectos de investigación que estamos desarrollando actualmente en la Facultad de Turismo y gastronomía de la Anáhuac México, me permite tener una visión única a la hora de trabajar metódicamente y desarrollar nuevos productos, sin olvidar la importancia de la sostenibilidad evitando el desperdicio y planteando soluciones creativas para la industria de alimentos. Estos pocos meses en México y la cercanía con su basta gastronomía me han hecho pensar en extender mi estancia en esta nación con tantos temas interesantes a abordar en la investigación culinaria.