El lado menos dulce del chocolate: lo que no sabías del alimento más amado del mundo

Este Día Internacional del Chocolate reflexionamos sobre su producción, daños ambientales y dilemas éticos que exigen un consumo responsable, justicia para los productores y mayor compromiso con la sostenibilidad.

Cada 13 de septiembre, celebramos el Día Internacional del Chocolate, acontecimiento que, más allá de la emoción que nos produce su sabor o de los beneficios que aporta a nuestro estado de ánimo, es una oportunidad para reflexionar sobre lo que no suele decirse del alimento que más placer nos da y, paradójicamente, más contradicciones encierra.

Detrás de una barra gourmet o de una aromática taza existe un entramado global profundamente desigual. Actualmente, más del 70 por ciento del cacao del mundo se produce en África Occidental, especialmente en Costa de Marfil y Ghana, donde millones de personas —entre los que se encuentran niños y niñas— participan en condiciones precarias en el cultivo de un fruto que, en muchos casos, ni siquiera lo han probado convertido en esta golosina. En Latinoamérica, las condiciones no son muy distintas para pequeños productores de países como México, Perú o Colombia, donde el cacao de alta calidad convive con un mercado que privilegia la exportación antes que el consumo local.

Hoy en día, el valor económico de este producto se concentra en unos cuantos países consumidores e industriales, principalmente europeos, los cuales controlan marcas, patentes, formas de procesamiento y comercialización. Todo esto ha ocasionado que muchos de los conocimientos tradicionales, la biodiversidad y el trabajo en el campo queden marginados de todo beneficio, pese a que constituyen la base de toda la cadena comercial.

Por otra parte, la sostenibilidad de la planta del cacao, y el chocolate como producto, también están en juego debido a que la demanda global de cacao ha provocado la pérdida de enormes áreas forestales y la erosión de suelos fértiles, como consecuencia de la mala práctica del monocultivo. A mediano plazo, esta situación podría agotar tanto los recursos naturales como la diversidad genética del cacao, por ello, se estima que para producir una barra de 100 gramos se requieren más de 1,700 litros de agua y que las plantaciones mal gestionadas contribuyen al calentamiento global. Asimismo, se ha observado que el cambio climático ha comenzado a afectar ciertas zonas productoras y especies de cacao, por lo que se espera que este producto se encarezca en los siguientes años.

Es importante señalar que gran parte del "chocolate" que consumimos ni siquiera lo es, y en el caso de que lo sea, no se produce con criterios de sostenibilidad, ya que muchos productos que se comercializan con ese nombre contienen apenas un porcentaje mínimo de cacao, debido a que la industria lo sustituye engañosamente por grasas vegetales, jarabes de maíz y saborizantes, situación que el mercado ha normalizado al despojar a este producto de su esencia, estandarizándolo al gusto global y alejándolo de su origen cultural y agrícola.

Afortunadamente, México y otros países productores de cacao han tomado medidas para enfrentar esta problemática al transformar esta industria con ética y creatividad. Cooperativas de mujeres, productores comunitarios, microempresas con enfoque agroecológico y chocolateros artesanales han demostrado que es posible producir chocolate con trazabilidad, sabor auténtico, respeto a la tierra y justicia para quienes lo cultivan. Además, hay marcas que trabajan con cacao fermentado naturalmente, sin aditivos y con empaques compostables, mientras que otras recuperan variedades nativas y rituales de preparación que devuelven dignidad al alimento.

En la Universidad Anáhuac México nos sumamos a esta transformación, no solo como consumidores conscientes, sino como promotores de conocimiento, de investigación crítica y de diálogo intercultural. Al mismo tiempo, este dulce, tan mexicano como global, no debe pensarse solo desde la nostalgia o el antojo, sino desde una responsabilidad ecológica y social.

Sin duda, este Día Internacional del Chocolate no se trata solo de celebrar, sino de reflexionar que detrás de cada barra hay un campo, una comunidad, una historia y un futuro que dependen de nuestras decisiones.