Con IA, la Universidad Anáhuac preserva el legado de cocineras tradicionales queretanas

La Universidad Anáhuac Querétaro, a través de la División de Economía y Negocios y la Escuela de Gastronomía, colaboró en un proyecto de investigación que empleó tecnologías de visión por computadora e inteligencia artificial para preservar y difundir el patrimonio gastronómico del estado.

La iniciativa, desarrollada junto con la Secretaría de Cultura del Estado de Querétaro y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, forma parte del Programa de Fomento a la Ciencia y la Tecnología en Dependencias Estatales y tiene como propósito documentar digitalmente las técnicas culinarias que han sido transmitidas de generación en generación por cocineras tradicionales queretanas.

Respecto a esta vinculación, el Dr. Saúl Alfonso Esparza Rodríguez, profesor investigador de la División de Economía y Negocios, destacó que uno de los objetivos prioritarios de la Universidad es impulsar proyectos de investigación interdisciplinarios que respondan a necesidades sociales y contribuyan a la preservación del patrimonio cultural. Señaló, además, que este tipo de iniciativas fortalece una agenda académica vinculada con el entorno y congruente con los estándares internacionales de calidad promovidos por la Association to Advance Collegiate Schools of Business (AACSB).

Tecnología al servicio de la tradición

Mediante herramientas de inteligencia artificial, el proyecto registró y analizó los movimientos, procesos y técnicas utilizados durante la preparación de alimentos, creando registros digitales que permitan conservar este conocimiento y fortalecer futuras acciones de investigación, difusión y enseñanza.

Para el Dr. Ismael Castillo Ortiz, profesor investigador de la Escuela de Gastronomía, este proyecto es resultado de una línea de investigación que la Universidad ha impulsado para incorporar la inteligencia artificial en la formación gastronómica y en el estudio de los procesos culinarios:

"Estamos incorporando la inteligencia artificial en la Escuela de Gastronomía para fortalecer las buenas prácticas de seguridad e higiene, así como las técnicas culinarias de alto nivel", explicó.

Como parte de este trabajo, la Escuela de Gastronomía desarrolla aplicaciones de inteligencia artificial para verificar el uso correcto del uniforme, evaluar protocolos de lavado de manos, analizar técnicas culinarias, comparar la ejecución de platillos entre estudiantes y chefs, así como medir las mermas en la cocina para promover procesos más eficientes y sostenibles.

Ahora, estas herramientas también permitirán documentar el conocimiento de las cocineras tradicionales y contribuir a la preservación de uno de los patrimonios culturales más importantes de Querétaro.

Conocimiento que trasciende generaciones

Una pieza fundamental del proyecto fue la colaboración de las cocineras tradicionales, quienes compartieron los saberes y técnicas que han resguardado durante décadas.

En este proyecto de investigación participaron María Guadalupe Hernández Cruz, de Cadereyta, con las gorditas de flor de junquillo (manitas); Mónica Pérez Peña, de Tolimán, con el garbanzo en amarillo (ritual); María Felipa Peña Pérez, también de Tolimán, con el pipián de semillas xuré; Eva Dinora Muñiz Mejía, de San Joaquín, con el ate de manzana de la Sierra; Juanita Nolasco Pérez, de Amealco, con las tostadas de arriero amealcenses; y María Laura Ramírez Martínez, de Corregidora, con el mole de El Pueblito y la tortilla ceremonial.

Durante la presentación del proyecto participaron el Mtro. Jaime E. Durán Lomelí, vicerrector académico de la Universidad Anáhuac Querétaro; los profesores investigadores Dr. Saúl Alfonso Esparza Rodríguez y Dr. Ismael Castillo Ortiz; el Arq. Gustavo Adolfo Sánchez Rivera, director de Difusión y Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura del Estado de Querétaro y la Mtra. Isabel Flores, secretaria técnica del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana.

Con este proyecto, la Universidad Anáhuac Querétaro refrenda su compromiso con la investigación aplicada y la innovación tecnológica al servicio de la cultura, demostrando que la inteligencia artificial también puede ser una herramienta para preservar la memoria gastronómica y fortalecer la identidad de las comunidades.