Administrar un restaurante es coordinar, todos los días, tres cosas a la vez: la cocina, el servicio y los números. Más allá de la oferta de comida, un restaurante es un negocio que requiere de un balance entre costos operativos y clientela para sostenerse.
En esta guía te explicamos qué se necesita para administrar un restaurante, cómo se aplica el proceso administrativo en la práctica y qué estudiar si quieres dedicarte profesionalmente a dirigir negocios de comida.
¿Qué se necesita para administrar un restaurante?
Para administrar un restaurante necesitas un concepto claro, control de costos, un equipo capacitado y procesos que garanticen la calidad y la higiene de los alimentos. A eso se suma algo menos visible: la capacidad de tomar decisiones rápidas con información financiera confiable.
En la práctica, quien dirige un restaurante debe dominar:
- Finanzas básicas: contabilidad, control presupuestal y costeo de alimentos y bebidas para saber cuánto cuesta realmente cada platillo.
- Operación de cocina y servicio: cómo fluye una comanda desde que se toma la orden hasta que el plato llega a la mesa.
- Gestión de personas: reclutamiento, capacitación, turnos y liderazgo de equipos con alta rotación.
- Normatividad e higiene: manejo higiénico de los alimentos, permisos y responsabilidad legal del establecimiento.
- Mercadotecnia y experiencia del comensal: atraer clientes y lograr que regresen.
¿Cómo administrar un restaurante paso a paso?
La forma más ordenada de administrar un restaurante es aplicar el proceso administrativo, por medio de los siguientes pasos:
- Define el concepto y el público. Tipo de cocina, ticket promedio, ubicación y experiencia que quieres ofrecer.
- Diseña un menú rentable. Costea cada receta y elimina los platillos que no dejan margen o que complican la operación.
- Organiza al equipo. Establece puestos, responsabilidades y una cadena de mando clara entre cocina y sala.
- Estandariza procesos. Recetas, compras, almacenamiento, limpieza y apertura y cierre del local.
- Controla inventarios y compras. Un inventario sin control es una de las principales fugas de dinero de un negocio de comida.
- Mide resultados. Revisa ventas, costo de alimentos, costo de personal y satisfacción del comensal cada semana.
- Ajusta y mejora. Con los datos en la mano, corrige precios, menú, horarios o procesos.
¿Cómo administrar un negocio de comida pequeño?
En un negocio de comida pequeño (una cafetería, una dark kitchen o un puesto de comida), los principios son los mismos, pero la persona que administra suele hacer de todo. Por eso conviene empezar con un menú corto, registrar cada gasto desde el primer día y separar las finanzas personales de las del negocio.
¿En qué se diferencia administrar un restaurante de otro tipo de negocio?
Administrar un restaurante es distinto porque se trabaja con productos perecederos, demanda variable y un servicio que se produce y se consume en el mismo momento.
Las principales diferencias son:
- Inventario que caduca: la merma es un costo directo que no existe en un negocio de productos no perecederos.
- Producción y venta simultáneas: un error en cocina lo percibe el cliente en minutos.
- Picos de demanda: fines de semana, fechas especiales y temporadas obligan a planear personal y compras con precisión.
- Regulación sanitaria: la higiene es una obligación legal y un factor de reputación.
- La experiencia es el producto: el comensal evalúa la comida, pero también el servicio, el ambiente y el tiempo de espera.
¿Qué estudiar para ser administrador de un restaurante?
Para ser administrador de un restaurante, la opción más directa es una licenciatura en Dirección de Restaurantes, porque combina administración de empresas con operación de cocina y servicio.
Otras rutas son Gastronomía (con un enfoque mayor en la técnica culinaria), Administración de Empresas Turísticas u Hotelería, complementadas con experiencia en el sector. La diferencia entre estas carreras y Dirección de Restaurantes está en el enfoque: un chef se forma para crear y producir; un director de restaurantes se forma para que todo el negocio funcione y sea rentable.
Estudia Dirección de Restaurantes en la Universidad Anáhuac
La Licenciatura en Dirección de Restaurantes de la Universidad Anáhuac te prepara para gestionar negocios de alimentos y bebidas, desde la operación diaria hasta la apertura de nuevos conceptos restauranteros.
El programa dura ocho semestres e integra teoría, práctica en cocina y dos periodos de prácticas profesionales en la industria. Estas son algunas de las materias que cursarás:
- Gestión y finanzas: Contabilidad financiera para la dirección, Costos de alimentos y bebidas, Control presupuestal y Evaluación de proyectos de inversión.
- Operación: Operación y manejo de áreas de cocina, Servicio de alimentos, Operación y servicio de banquetes y Gestión de calidad en la hospitalidad.
- Dirección de personas y negocio: Gestión de talento en la industria de la hospitalidad, Administración de conceptos restauranteros y Simulador de negocios para restaurantes.
- Cultura gastronómica y bebidas: Técnicas y aplicaciones culinarias, Cultura gastronómica de México, Mixología, Fundamentos de cata de vinos y Maridaje.
Al estudiar en la Anáhuac, tomarás clases en cocinas, laboratorio de servicio, salón de cata y de mixología. Adicionalmente, el programa cuenta con la acreditación de los CIEES, la certificación internacional TedQual de la Organización Mundial del Turismo y una alianza con Le Cordon Bleu.
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