Con Cocinas del pasado, preservamos los recetarios históricos inéditos de México

La Facultad de Turismo y Gastronomía pone a disposición del público el estudio paleográfico del Libro de cocina para el huso y asiento de Doña María de la Lus Tissier, una obra inédita que rescata y difunde el patrimonio culinario mexicano.

La Universidad Anáhuac México, a través de la Facultad de Turismo y Gastronomía, publicó en Acceso Abierto el volumen Libro de cocina para el huso y asiento de Doña María de la Lus Tissier, año de 1823. Paleografía, notas y estudio, elaborado por el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, profesor-investigador de esta Facultad.

La publicación inaugura la colección editorial Cocinas del pasado, un proyecto académico dedicado al rescate, preservación y difusión de recetarios históricos mexicanos inéditos o poco estudiados.

El manuscrito, fechado en agosto de 1823 y elaborado en el entorno de una familia de clase acomodada, constituye un valioso testimonio de la cocina mexicana de finales del periodo virreinal y de los primeros años de vida independiente del país. Aunque pertenece al siglo XIX, el análisis histórico demuestra que gran parte de las 385 recetas que reúne —187 dulces y 198 saladas— provienen de la tradición culinaria del siglo XVIII.

Mediante un riguroso trabajo de paleografía, contextualización histórica y análisis gastronómico, el Dr. Peralta de Legarreta ofrece una edición crítica que facilita la comprensión del manuscrito gracias a notas explicativas y al rescate del significado de términos hoy en desuso.

Asimismo, el estudio permite conocer ingredientes, utensilios, técnicas y formas de preparación que reflejan la riqueza del mestizaje gastronómico mexicano y la influencia de tradiciones culinarias provenientes de distintas regiones del mundo.

Entre los principales hallazgos destacan recetas escasamente documentadas en otros recetarios de la época, así como preparaciones tradicionales que evidencian una diversidad culinaria mucho mayor de la que comúnmente se atribuye a la cocina mexicana de principios del siglo XIX.

La publicación se convierte así en una valiosa fuente de consulta para investigadores, estudiantes y especialistas interesados en la historia de la alimentación, el patrimonio gastronómico y los procesos culturales que dieron origen a la cocina mexicana contemporánea.

La investigación de manuscritos culinarios representa una herramienta fundamental para comprender la evolución histórica, social y cultural de la gastronomía mexicana.

Además de preservar un importante patrimonio documental, este tipo de estudios fortalece la identidad culinaria nacional y abre nuevas oportunidades de investigación para las futuras generaciones de académicos y profesionales del turismo y la gastronomía.

Con el lanzamiento de la colección Cocinas del pasado, la Universidad Anáhuac México reafirma su compromiso con la investigación, la preservación del patrimonio gastronómico y la generación de conocimiento especializado que contribuya a la difusión de la historia culinaria de México.

Esta primera publicación, representa un paso significativo para acercar al público documentos históricos de gran valor y consolidar el liderazgo académico de la Facultad de Turismo y Gastronomía en el estudio y divulgación del patrimonio alimentario nacional.

Descarga el libro de forma gratuita dando clic en la portada: