El huevo: alimento esencial y funcional en la gastronomía mexicana

Profesores de la Facultad de Turismo y Gastronomía participaron en el 19° Congreso Internacional de Gastronomía donde abordaron los aspectos nutricionales, funcionales e higiénicos de este alimento.

Durante el 19° Congreso Internacional de Gastronomía “Gastronomía y trazabilidad: del campo a tu mesa”, celebrado los días 12, 13 y 14 de noviembre de 2025 en la Universidad del Caribe, el  Lic. Oliverio Xicoténcatl López Méndez, la M. en C. María de la Concepción Calvo Carrillo, el Lic. Flor Coronel Flores y el Lic. Miguel Palacios del Río, académicos de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, presentaron la ponencia “Aspectos nutricionales, funcionales e higiénicos del huevo de gallina (Gallus domesticus)”, destacando la importancia de este alimento en la nutrición y la seguridad alimentaria.

La investigación destacó que el huevo continúa siendo uno de los alimentos más consumidos en México, con una producción superior a 2.7 millones de toneladas entre enero y octubre de 2024. Su bajo costo, disponibilidad y versatilidad culinaria lo convierten en un ingrediente esencial en la dieta nacional.

El estudio analizó sus características químicas y funcionales, subrayando que la yema es rica en lípidos, proteínas, vitaminas y pigmentos naturales, mientras que la clara representa una de las fuentes proteicas más completas y digestibles. Además, se abordaron los factores antinutricionales y los riesgos higiénicos asociados al manejo inadecuado del producto, lo que llevó a enfatizar la necesidad de aplicar correctamente las normas mexicanas NOM-159 (huevo y sus productos) y NOM-251 (manejo higiénico de alimentos).

Los profesores destacaron que el huevo, pese a ser considerado un alimento potencialmente peligroso desde la perspectiva sanitaria, mantiene un alto valor funcional cuando se manipula y procesa bajo condiciones seguras. Asimismo, resaltaron su importancia tecnológica en la industria alimentaria, por sus propiedades espumantes, emulsionantes, gelificantes y colorantes, que lo hacen indispensable en la elaboración de panes, pasteles, salsas y productos cárnicos.

El trabajo concluyó que reforzar las prácticas de recepción, almacenamiento, lavado y cocción del huevo garantiza no solo su inocuidad, sino también la conservación de sus propiedades nutritivas y funcionales, contribuyendo a la calidad y seguridad de los alimentos preparados con este ingrediente.

Los investigadores subrayaron su relevancia como alimento integral y su papel como base en la gastronomía mexicana, al tiempo que llamaron a fortalecer la cultura del manejo higiénico dentro de la industria alimentaria y los espacios de formación culinaria.

El huevo, por su equilibrio entre nutrición, funcionalidad e inocuidad, continúa siendo un ingrediente fundamental en la alimentación y la gastronomía. Esta investigación reafirma el compromiso de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México con la difusión de conocimiento científico y la promoción de buenas prácticas alimentarias que fortalezcan la seguridad y calidad en la cocina mexicana.

Puedes ver la ponencia completa aquí.